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野生エゾシカ肉の栄養特性について OAK
岡本, 匡代; 坂田, 澄雄; 木下, 幹朗; 大西, 正男; Okamoto, Masayo; Sakata, Sumio; Kinoshita, Mikio; Ohnishi, Masao.
有害獣として駆除された野生エゾシカの多くは廃棄されているのが現状である。本研究では，シカ肉資源の有効活用に資する基礎的知見を集積する目的で野生エゾシカ背最長筋の栄養特性とその季節的変動を 分析した。野生エゾシカ肉の水分は68.9-77.3%，タンパク質は21.0-26.6%，脂質は0.3-6.1%，灰分は 1.1-1.4%であった。脂質含量は5月から8月にかけて増加して11月に減少していた。一方，水分量は逆の 傾向を示した。無機成分としては， 100g当たりカリウムは86.8-110.8mg，鉄は4.5-7.7mg，亜鉛は 3.0-3.8 mg，銅は0.7-1.0mgであった。また，鉛は0.7mg，カドミウムは検出されなかった。全脂質の 主要な脂肪酸は，パルミチン酸，ステアリン酸，オレイン酸およびリノール酸であった。その中でも， 5月 ではリノール酸が多く， 8月と11月ではパルミチン酸の割合が高かった。また， リノール酸，アラキドン 酸およびドコサベンタエン酸の割合は11月にかげて減少し，これに対してパルミチン酸，パルミトレイン 酸およびオレイン酸は増加した。総コレステロールは10.5-167.8mg/100 gであった。 Many Cerus nippon yesonsis (yezo sika) deer are now being exterminated as harmful animals in Hokkaido，]apan，but the meat is mostly discarded. We have investigated the nutrient characteristics of Longissimus dorsi muscle of wild yezo sika deer...
Palavras-chave: 野生エゾシカ; 一般成分; 無機成分; 脂肪酸組成; 総コレステロール量; Wild yezo sika deer; Proximate composition; Inorganic component; Fatty acid composition; Total cholesterol.
Ano: 2004 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/2699
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